Ingrédients
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La farce
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La pâte à ravioles
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La salade de roquette
Étapes
étape 1/3 : La farce
- Ciseler les échalotes finement.
- Retirer le coeur des pommes à l’aide d’un vide-pomme et les arroser d’un peu de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Tailler les pommes en grosse brunoise.
- Emincer finement les cuisses de canard confit dans un bol.
- Dans une poêle chaude, faire suer l’échalote avec la graisse de canard pendant 2 minutes.
- Ajouter la brunoise de pomme, le canard, puis baisser le feu et cuire pendant 5 minutes à feu doux. Poivrer à votre convenance. Réserver.
étape 2/3 : La pâte à ravioles
- Verser la farine dans un saladier et creuser un puits au centre.
- Casser les œufs et verser dans le puits avec le sel et l’huile d’olive. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et ne colle pas. Ajouter de l’eau ou de la farine au besoin, puis rouler en boule et réfrigérer pendant 1 heure minimum.
- Diviser la pâte en deux sur un plan de travail recouvert d’un peu de farine. Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur (ou utiliser une machine à raviolis).
- Couper la pâte en cercles à l’aide d’un emporte pièce.
- Pour réaliser les raviolis, déposer une petite cuillerée de farce sur une moitié d’un rond de pâte, humidifier les bords et plier le rond en deux en formant une demi-lune. Appuyez légèrement sur les bords pour bien refermer les raviolis et tamponnez les bords avec les dents d’une fourchette.
- Saupoudrer légèrement les raviolis de farine et cuire dans une grande casserole remplie d’eau salée pendant 5 minutes. Vous pouvez les cuire en deux lots.
étape 3/3 : La salade de roquette
- Retirer le coeur de la pomme à l’aide d’un vide-pomme puis la tailler en fins bâtonnets.
- Emincer finement la cébette.
- Mélanger les huiles, le vinaigre. Saler et poivrer.
- Hacher le persil.
- Assembler la roquette, les bâtonnets de pomme, la cébette et le persil puis arroser généreusement la salade de sauce à l’huile de noix. Servir aussitôt avec les ravioles accompagnées de salade croquante.
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