Ingrédients
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Pour la ganache montée vanille
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Pour la préparation des Pink Lady®
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Pour le sirop de pomme
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Pour les pommes rôties au four
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Pour la compotée de pomme
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Pour le biscuit noisette
60 g de sucre glace
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Pour le sablé vanille
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Pour le nappage Agar
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Finitions
- 50 g de nappage
Étapes
étape 1/9 : Pour la ganache montée vanille
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée pendant 10 minutes puis l’égoutter.
- Gratter la vanille.
- Porter la première pesée de crème liquide et les graines de vanille à ébullition, ajouter la gélatine, le sel, puis verser sur le chocolat blanc.
- Bien mélanger et ajouter la deuxième partie de crème froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 5h.
étape 2/9 : Pour la préparation des Pink Lady®
- Éplucher les 4 pommes et garder les épluchures.
- Prendre 3 pommes et tailler de chaque côté du trognon les 2 jolis oreillons (les côtés du trognon).
- Avec la 4e pomme, réaliser 18 petites billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et les plonger dans le jus de citron, garder toutes les chutes de pomme pour créer la compotée.
étape 3/9 : Pour le sirop de pomme
- Porter l’eau et le sucre à ébullition, y plonger les épluchures, les trognons de pommes et ajouter le jus de citron.
- Laisser infuser à couvert pendant 2h environ puis chinoiser.
étape 4/9 : Pour les pommes rôties au four
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, et en parallèle tiédir le sirop de pomme.
- Déglacer le caramel avec le sirop de pomme tiède.
- Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur.
- Placer les oreillons de pomme dans le plat avec le caramel.
- Écraser délicatement les graines de cardamome et les ajouter au caramel.
- Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 40 minutes à 180ºC.
- Retirer les graines de cardamome.
étape 5/9 : Pour la compotée de pomme
- Récupérer les chutes des pommes utilisées pour les oreillons, hacher grossièrement et cuire avec tous les ingrédients à feux doux tout en remuant régulièrement.
- Retirer les graines de cardamome, ajuster la texture en rajoutant du sirop de pomme jusqu’à obtenir une texture souple.
étape 6/9 : Pour le biscuit noisette
- Tamiser le sucre glace et les poudres.
- Monter au batteur les blancs et serrer avec le sucre.
- Incorporer délicatement les poudres et le sucre glace à la maryse, puis mélanger avec le beurre fondu.
- Étaler finement en faisant légèrement retomber l’appareil sur une feuille cuisson et cuire 8 minutes à 180ºC.
- Détailler des ronds de 5 cm de diamètre.
étape 7/9 : Pour le sablé vanille
- Mélanger le beurre pommade avec la farine, le sucre, la vanille, le sel, puis ajouter la poudre d’amande.
- Étaler entre deux feuilles cuisson à 2,5 mm d’épaisseur.
- Laisser prendre au froid, et détailler des ronds de 5cm de diamètre.
- Placer sur une feuille cuisson et cuire à 160ºC pendant 17 minutes.
étape 8/9 : Pour le nappage Agar
- Mélanger le sucre et l’agar-agar ensemble à sec, chauffer le sirop de pomme et ajouter le mélange sucre et agar.
- Cuire à ébullition pendant 1 minute.
étape 9/9 : Finitions
- Réaliser des pochoirs petits cœurs, et étaler une fine couche de chocolat fondu tiède en superposant une feuille cuisson et le pochoir cœur.
- Enlever le pochoir et recommencer pour obtenir 3 cœurs par dessert.
- Égoutter les petites billes de pommes macérées dans le jus de citron et les rouler dans le nappage pomme.
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