Ingrédients
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La mousse de pommes Pink Lady®
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Les dômes de caramel filés
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Le dressage
Étapes
étape 1/3 : La mousse de pommes Pink Lady®
- Écraser les graines d’anis vert dans un mortier ou avec la tranche d’un couteau pour libérer leur parfum.
- Éplucher et couper la pomme Pink Lady® en petits dés.
- Répartir quelques gouttes de jus de 1/2 citron sur les dés de pommes afin d’éviter qu’ils ne noircissent.
- Mettre les morceaux de pommes dans une casserole avec le beurre. Laisser cuire à feu moyen durant environ 5 minutes.
- Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et la poudre d’anis vert. Augmenter le feu pour faire dorer les pommes tout et mélanger régulièrement.
- Laisser tiédir.
- Séparer le blanc d’œuf, du jaune.
- Monter le blanc en neige bien ferme avec une pincée de sel.
- Fouetter la crème fleurette avec le reste du sucre jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
- Une fois que les pommes sont tièdes, ajouter le jaune d’œuf et mixer pour obtenir une purée homogène.
- Ajouter les blancs en neige et la chantilly à la purée de pommes anisée. Réserver au frais.
étape 2/3 : Les dômes de caramel filés
- Dans une casserole en téflon à fond épais de préférence, propre et bien sèche, réaliser un caramel.
- Verser le sucre dans la casserole et le faire fondre à feu moyen sans le remuer. Autrement, il cristallisera.
- Une fois le caramel bien doré et sirupeux, stopper la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d’eau froide.
- Plonger une fourchette dans le caramel. Lorsque des fils se forment, c’est qu’il est prêt pour réaliser les dômes.
- Tremper la fourchette dans le caramel et faire des allers-retours croisés au-dessus d’un moule huilé en demi-sphère d’environ 8 cm de diamètre.
- Décoller les dômes délicatement et les réserver dans un endroit sec (pas plus de 3 heures, au-delà le caramel fond).
étape 3/3 : Le dressage
- Couper le chapeau des 2 pommes Pink Lady®. Évider les pommes avec une cuillère Parisienne (cuillère à melon) et les disposer sur deux assiettes à dessert.
- Garnir chaque pomme de mousse et les décorer d’un dôme de caramel filé.
- Les servir accompagnées d’une quenelle de sorbet citron et d’un fruit “amour en cage”.
- Bonne dégustation !
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La mousse de pommes Pink Lady®
- 1 pomme Pink Lady®
- 1 demi citron
- 2 c. à soupe de sucre
- 25 g de beurre
- 1 oeuf
- 85 mL de crème fleurette
- 1 c. à café rase de graines d'anis vert
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Les dômes de caramel filés
- 200 g de sucre
- Un peu d'huile neutre
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Le dressage
- 2 pommes Pink Lady®
- 2 fruits “amour en cage”
- 2 c. à soupe de sorbet citron
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