Ingrédients
Étapes
étape 1/4 : Pour l'accompagnement :
- Couper la pomme Pink Lady® en brunoise et arroser avec une partie du jus de citron afin d’éviter qu’elles ne noircissent.
- Couper le céleri branche en brunoise.
- Assembler les deux brunoises. Réserver.
- Ajouter l’huile d’olive et la fin du jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
étape 2/4 : Pour le médaillon de boeuf :
- Sortir les médaillons 30 minutes avant la cuisson. Ils doivent être à température ambiante.
- Faire fondre le beurre et l’huile d’olive.
- Ajouter les médaillons lorsque la poêle est bien chaude et laisser cuire 2 à 3 minutes environ de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner de poivre fraîchement concassé. Réserver la viande sur une assiette.
étape 3/4 : Pour la sauce :
- Ciseler les échalotes.
- Déglacer avec le vin blanc la poêle qui a servi à la cuisson de la viande. Ajouter l’échalote, les feuilles de céleri et laisser réduire.
- Enlever les feuilles, lorsqu’il ne reste qu’un quart de liquide.
- Ajouter le curry et la purée d’amande en remuant bien.
- Faire chauffer 2 minutes à feu très doux.
- Assaisonner.
étape 4/4 : Pour le dressage :
- Faire torréfier les amandes entières dans une poêle à sec puis les hacher grossièrement.
- À l’aide d’un emporte-pièce, faire un rond de sauce. Déposer le médaillon dessus puis ajouter la brunoise sur le côté.
- Saupoudrer les amandes grillées sur le dessus avec les feuilles de céleri et le sel.
- Saupoudrer de cerfeuil et de gros sel sur la sauce.
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