Ingrédients
Étapes
étape 1/4 : Pour le magret de canard :
- Parer le magret de canard. Réaliser des entailles en croisillons dans la peau sans entamer la chair. Saler et poivrer.
- Déposer le magret dans une poêle à froid. Laisser cuire environ 10 minutes à feu moyen.
- Réserver le magret et retirer l’excédent de graisse.
- Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et le miel à feu doux. Replacer le magret dans la poêle, arroser avec le jus et laisser mijoter encore 6 minutes. Retirer du feu, et laisser la viande refroidir à température ambiante.
étape 2/4 : Pour l'accompagnement :
- Couper la pomme Pink Lady® en brunoise et arroser de jus de citron afin d’éviter qu’elle ne noircisse.
- Détacher les feuilles d’endives.
- Concasser le poivre long de Java.
- Emulsionner l’huile, le vinaigre, l’eau de rose, le miel, le poivre et le sel, puis verser la sauce sur les pommes. Réserver un peu de sauce pour le dressage.
étape 3/4 : Pour la sauce :
- Couper la pomme Pink Lady® en brunoise et l’arroser d’un peu de jus de citron.
- Emincer l’échalotte.
- Faire revenir l’échalote et les pommes dans le beurre et le miel. Laisser dorer 8 minutes.
- Déglacer avec le vinaigre. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter les framboises, l’eau et laisser mijoter sur feu doux environ 3 minutes.
- Mixer et passer au chinois pour obtenir une sauce lisse.
étape 4/4 : Pour le dressage :
- Détailler le magret en tranches, environ 2,5 cm d’épaisseur.
- Dans chaque assiette, déposer 2 tranches puis ajouter un trait de sauce. Disposer la brunoise de pommes, les endives, décorer avec quelques framboises, de la ciboulette, et assaisonner de fleur de sel, de poivre long de Java et d’un peu de sauce restante.
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